こんにちは
エピクローブのカズです。
今回はチーズの王様と呼ばれる
硬質チーズ“パルミジャーノ・レッジャーノ”をご紹介します。
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ製造の歴史
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア半島の付け根にあるポー川周辺のパルマ、レッジョエミリア、モデナ、ボローニャ、マトンバの5つの地域にわたって作られています。
そんなパルミジャーノ・レッジャーノの歴史は古く、
今から約800年以上前の12世紀、修道士たちは限られた食料を長期保存する方法を模索していました。そんな中で生まれたのが、このパルミジャーノ・レッジャーノでした。
製造方法は中世からほとんど変わらない添加物は使用せず、保存料は塩のみのチーズ作りを受け継いでいます。
https://www.parmigianoreggiano.com/it
参照元：パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
モデナで作るレッジャーニさんのチーズ工場
高く積まれた干し草があるここは、イタリアの中部に位置するモデナ。
チーズを作る牛を約1200頭飼育するレッジャーニさんのチーズ工場へ伺いました。
ここは牛から搾った牛乳を加熱してチーズの原型をつくる場所。
パルミジャーノ・レッジャーノの原料となる牛乳をレッジャーニさんの工場では朝晩搾ります。
そして
・当日の朝に絞った牛乳
・前日搾り18度以下に冷却した際に浮き出てくる脂肪分を取り除いた牛乳
を1000Lの鍋に混ぜ入れ加熱します。
加熱してチーズになった固形分を麻布で包み、フィエッシエーラと呼ばれる型に詰めます。その後、上下をひっくり返し、重石を置きながらしっかり水切りをします。
水切りをした後、パルミジャーノ・レッジャーノの証となる帯を巻いて刻印します。
この水切りの工程を３日間おこないます。
次は塩水プールに浮かせます。
古来から伝わる自然のプロセスに従い、使用する保存料は塩のみ。
水1に対して塩2の配合のプールに20日間浮かせ塩漬けします。
この時点での重量は大人の男性が持ち上げるのも一苦労する50kgという重さ！
塩漬けが完了すると最後の工程である熟成庫へ保管します。
熟成庫に一歩足を踏み入れると、何百個ものチーズが放つ深い香りに包まれます。
パルミジャーノ・レッジャーノの熟成期間は最低で12か月必要で重さは40kgと
10kgも減り、旨みが濃縮します。
12か月経過するとパルミジャーノ・レッジャーノ協会の監査員がやってきて、
専用の金槌で一つずつ叩きながら丹念にチェック。
検査に合格したもののみパルミジャーノ・レッジャーノの刻印が押されます。
チーズの王様という名前の通り、その工程は伝統的かつ厳正な審査を通って初めて
パルミジャーノ・レッジャーノと呼べるチーズになります。
今回訪問したレッジャーニさんのチーズ工場は、
牛舎で出た尿やチーズ表面の削りカスを使用してビオガスから発電しています。
添加物一切なしの伝統的製法を再現しつつ完全循環型で環境に配慮した仕組みです。
パルミジャーノ・レッジャーノを食べてみよう
工場見学を終え、次は実際にパルメジャーノ・レッジャーノの魅力を味わうため、
工場案内をしていただいたモデナでバルサミコ酢製造を行う堂内さんのお宅へと向かい
熟成期間が異なる３種類のパルミジャーノ・レッジャーノを頂きました。
熟成期間12か月は、ミルクやヨーグルトに近い味わいで堂内あかねさんのお子さんが一番好きな熟成期間とおっしゃっており、食べやすい味わいになっています。
熟成期間30か月は、ミルキーさの中に塩味とコクが感じられる味です。料理と合わせやすい味わいで個人的には一番好みでした。
熟成期間50か月は、チーズの香りが力強くなり赤ワインなどお酒のおつまみとして重宝します。
熟成期間が長くなればなるほど、チーズらしい風味が加わってくるんですね！
イタリア古来より伝わる製法を受け継いだ
チーズの王様”パルミジャーノ・レッジャーノ”。
もしお見かけした際は、熟成期間の異なるピースを買って食べ比べると、より楽しい時間になると思いますよ。